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1、红烧
2、原料经过初步的热加工后，要用酱油调味，熟了就变厚成酱红色。红烧法适合做红烧肉、红烧鱼、四喜丸子。红烧要掌握的关键技术是，主料在初步热处理时，一定不能过度上色，这样会影响成品菜的颜色。用酱油和糖调味上色要浅，但不要深。太深的着色会使成品菜变黑变苦。焖汤的量要适中，汤汁清淡，主料不易烧透。
3、干烧
4、也被称为自燃。操作的时候不勾芡，是靠原料本身的胶汁煮出来的，比如烧鳗鱼、鲱鱼。干菜要用小火久煮，让汤汁渗入主料。干菜一般见油不见汁，特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的主要技术要点是颜色不能太重，否则煮出来的菜颜色会发黑；干烧需要烧汤。
5、白勺
6、酱、葱等。除了上述的焖烧、干烧，还有白烧、酱烧、葱烧等常见的烧法。白煮不用酱油，一般都是用奶汤煮。酱烤、洋葱烤、红烧的方法基本相同。酱烤用酱调味上色，酱烤菜色泽金黄，有酱香味。洋葱烧洋葱用量大，约占主料的1/3。味道以咸鲜为主，有很浓的洋葱味。
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